淀粉酶(AMY或AMS)全称是1,4-α-D-葡聚糖水解酶,催化淀粉及糖原水解,生成葡萄糖、麦芽糖及含有α1,6-糖苷键支链的糊精.淀粉酶主要由胰腺和唾液腺分泌,肺、肝、甲状腺、脂肪等组织亦含有此酶.其测定主要为比色法和速率法.
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